Binlerce yıldır yaşamın kaynağı, zeytin, ölmez ağacı. Onun hikâyesi on iki bin yıl önce Bereketli Hilal’de başladı. Uğramadığı diyar, el vermediği insan kalmadı. Yaşamın her alanında dolaşan zeytin; kandillerde, yemeklerde, sabunculukta, şifa kaynağı olarak kullanıldı. İnsanlık geceyi ilk kez zeytinyağıyla aydınlattı. Zeytin sanat ve edebiyatın da içine girdi, sözlü kültürde yerini aldı. Sanatçının değişmez ilham kaynağı oldu.
Akıllı Zeytinin Akdeniz’deki Yolculuğu
Tarih öncesi zamanlardan bu yana, Akdeniz yaşamının en önemli parçalarından biri olan zeytin; kültürü, lezzeti ve ekonomik değeriyle İzmir Yarımadası’nın en karakteristik ürünü.
Zeytinin yabanisine delice denir. Aşılanır; akıllanır ve daha verimli hale gelir. Gelin, zeytinin sofralarımıza geliş hikâyesini birlikte deneyimleyelim. İlk durağımız Köstem Zeytinyağı Müzesi. Akıllı zeytinin Akdeniz’deki yolculuğunu, müzenin kurucularından Levent Köstem’den dinliyoruz.
“Zeytinyağı bu coğrafyanın en önemli ürünlerinden. Bu bölge yani yarımada, zeytinin anavatanlarından bir tanesi. Çünkü tarihlemeye baktığınız zaman MÖ 4.000 yıllarında akıllı zeytin ağacının ortaya çıktığını görüyoruz. İsrail bölgesinde, Mezopotamya'da, Nizip’te ve sonrasında, MÖ 2.000 yıllarında bizim bu yarımadaya, Batı Yunan adalarına ve Mısır'a geliyor.”
Zeytinyağı, o dönemde buranın en büyük ticari ürünlerinden bir tanesi diyerek devam ediyor Levent Bey: “Düşünün, aydınlanma amacıyla da olsa, gıda olarak da olsa İspanya'da MÖ 200 yıllarında akıllı zeytin ortaya çıkıyor. İtalya deseniz 400-500’ler civarında; Fransa 200-300’ler yani neredeyse bizim bu bölgeden 2000-2500 yıl sonra. Demektir ki bu insanlar buralardan, Mezopotamya'dan, bol miktarda zeytinyağını alarak muhtemelen denizyoluyla kendi ülkelerine taşıdılar.”
İlk Zeytinyağı İşliği, Klazomenai
Söz konusu zeytin olunca, İzmir o kadar önemli bir adres ki, dünyada bilinen en eski zeytinyağı işliği bile burada, Urla’da, yer alıyor. Hal böyle olunca zeytinin Yarımada’daki yolculuğu, İzmir’de takip edebileceğiniz, en keyifli gezi güzergâhları arasında yer alıyor.
Hasat Şenliği
Eylül ayı geldiğinde İzmir’de bir şenliktir başlar. Şubat ayına kadar her yer mis gibi zeytin kokar.Bu hasat şenliğine sadece insanlar değil; hayvanlar da dahildir. Çobanlar keçisini, koyununu zeytinin altında otlatır. Tabii bu şenliğin arkasında müthiş bir emek var. Yedi yaşından beri zeytin toplayıcılığı yapan Hanım Teyze’nin anlattıklarına kulak verelim:
“Dedem vardı, rahmetli hacı dedem, küçücük sepet verirdi elime, onu doldurursam bana bir tane delik para verirdi. Onu ben her gün doldururdum, iple bağlardım, boynuma takardım. Kadıovacık Köyü var, oraya eşeklerle götürüp yağları sıktırıyorlardı. Şimdi arabalar oluştu. Normal bir çuvaldan 13 kilo yağ çıkması lazım.
Hanım Teyze şimdi gelmiş yetmişine, zeytin toplamaya hiç ara vermemiş; çocuklarını, torunlarını bu şekilde okutmuş. Bize hasadı anlatıyor:
“Daha tırmıklamıyoruz; yerden topluyoruz. Küçük ağaçları tırmıkla çekiyoruz. Büyüklere de şimdi iki senedir makine çıktı. Ceyrana takıyorlar, doluyor. Sergileri seriyoruz, onları tıkır tıkır, hiç değer düşürmeden topluyoruz. Eskiden dayakla vuruyorduk; ağaçlar fırtalanıyordu, dallar düşüyordu. Çok zarar görüyordu.”
“Ağacı kesen, eli kesilir, çünkü emeği çok!”
Zeytin ağacının önemini dinleyerek devam ediyoruz sohbetimize: “Yağdan yararlanıyoruz, zeytinden yaralanıyoruz, odundan yararlanıyoruz. Bak ateşi yakıyorum, sobayı tutuşturacak. Sabun yapıyorum, reçel kaynatıyorum, suyunu çıkarıyorum, ekşi nar çıkarıyorum. Bunlar hep odun ateşinde, çok faydalı çok.”
İzmir’in Zeytin Türleri
Zeytinin evlerimize ulaşana kadar geçirdiği aşamalardan en önemlisi hasat. Çünkü hasat edilme zamanı ile yöntemi, zeytin ve zeytinyağının kalitesini büyük ölçüde etkiliyor. Oleolog Pelin Omuroğlu, bize İzmir’in zeytin türlerini ve kaliteli bir zeytinyağının gereklerini anlatıyor.
“Zeytin bir meyvedir ve zeytinyağı da aslında bir meyve suyudur.”
Dünyada yağ özelliği gösteren tek meyve suyu, zeytinden gelir diye söze başlıyor Pelin Hanım. Zeytinyağının kalitesi de dalındaki zeytinin kalitesinden gelir. Ve devam ediyor: “Bölgemizde yaygın olarak erkence, Ayvalık, Gemlik ve domat çeşidi, hatta memecik görüyoruz. En sağlıklı ve güzel natürel sızma zeytinyağı dediğimiz kalite kriterini yakalayan zeytinlerimiz, bizim tarlada zeytin sineği olmayan meyvelerden elde edilen ve genellikle erken hasat dediğimiz, eylül ortalarından ekim sonuna kadar süren dönemi içine alır. Erken hasattan sonra da olgun hasat dediğimiz alacalı, pembeye dönen veya tamamen siyah olan zeytinyağı sıkımında elde ettiğimiz zeytinlerden olur. Erken hasatta dikkat etmemiz gereken şey, kesinlikle zeytinler ezilmeden kasalara toplanmalı ve hiç bekletilmeden en geç 24 saat içinde titiz çalışan bir zeytinyağı haneye götürülmeli. Ve orada tercihen soğuk sıkım dediğimiz, 20 ile 27 santigrat derecesi arasında sıkım yapıldıktan sonra havayla, ışıkla ve ısıyla hiç temas ettirilmeden, krom tercihen veya cam ambalajlarda muhafaza edilmeli.”
Dalında Yenen Hurma Zeytini
Aslında Urla’nın en değerli, en görmüş geçirmiş, en kadim bilgilerine sahip zeytini, bu bölgenin coğrafi işareti alma yolunda ilerleyen, erkenceleri. Pelin Hanım anlatıyor: “Erkenceler, bu bölgeye ait tek zeytin varyetesidir ve hurma dediğimiz çok özel bir zeytini üretir. Hurma sadece bu bölgede havanın içerisindeki bulunan bir mantarın oleuropein dediğimiz, bizim sağlığımız için antioksidan özelliği gösteren en değerli kimyasal maddenin kırılması ile yok edilmesiyle, bizim yenilebilir zeytin haline dönüştüren çok özel bir hava koşulu. Ve hurma zeytini sadece bu bölgede çok iyi bilinir ve tüketilir. Tuzsuzdur, diyet ürünüdür. Onun dışında Türkiye'de özellikle Ege Bölgesi’ne adapte olmuş varyetelerde çok güzel yetişebilir.”
Zeytinyağı Tadımı
İyi bir zeytin ve zeytinyağı için ne aşamalar gerekli öğrendik. Peki damak zevkimize uygun olanı nasıl bulacağız? Bunun için zeytinyağı tadımının püf noktalarını Köstem Zeytinyağı Müzesi İletişim Müdürü Sibel Önbaş’tan dinliyoruz:
“Yediğimiz bütün zeytinyağlar, iyi yağlar demek değildir. İyi yağı yani iyi zeytinyağını anlamakla ilgili kriterler var. Şimdi kriterlerden bir tanesi renk gibi algılanıyor ama renk bizim için bir kriter değil. Zeytinyağı ile ilgili en önemli kriterimiz koku. Zeytinyağını kokladığınızda gelen kokuların ferah ve güzel olması gerekiyor. Bunun içerisinde kötü bir yağ olsaydı küf kokusu ya da işlem yapılırken, taşınma esnasında materyallerin kokuları geçebilirdi. Şimdi avucumuzun içine alıyoruz. Cam kabımızı kapatıyoruz ve ısıtıyoruz. Isıyla birlikte zeytinyağının içerisindeki notalar yükseliyor.”
Zeytin öyle bir meyve ki çevresindeki notaları alıyor, içine hapsediyor ve kendi aromasına dahil ediyor. Mesela zeytinyağını kokladığınızda incir kokusu da alabiliyorsunuz. Bunun nedeni incir ağaçlarının sineği yok etmek için zeytin ağaçlarının yanına ekilmesi. Ya da taze sıkılmış çimen kokusu alabilirsiniz, yeşil domates, çağla bademi… Tabii bunun için hassas bir koku duyunuz olması gerek.
Zeytinyağının ikinci kriteriyse yakıcılık, boğazda yarattığı yakma hissi. Sibel Hanım bardağından bir yudum alıyor ve devam ediyor: “İçiyoruz ama bu içme normal bir içme değil. Süzdürüyoruz, dişlerimizin arasından zeytinyağını hava ile birlikte bir oksitlenme yaratıp buradan akışını sağlıyoruz ve burada bir yanma hissiyatı oluyor ve bir acılık oluyor. Acılığı veren asilik değeri. Yakıcılık özelliği çok önemli. Yanlış bilinen bir doğru aslında. Yani insanlar yağ alırken bu yakıcılığı hissetmeli. Bu onun tazeliğini gösterir. Kaliteli yağların içerisinde vitaminler var, amino asitler var, polifenol var. Ve bunların tazeliğini de şu sağlıyor: ellerimizle topladığımız zeytinleri en hızlı 3-4 saat içinde sıkım haneye götürmemiz gerekiyor. Bekleyen zeytin içerisindeki bütün değerler ölüyor.”
Yemeklerde Zeytinyağı
Katıldığı yemeğin tadını mükemmelleştiren zeytinyağı; sofralarımız vazgeçilmezi. Peki, hangi yemekte hangi zeytinyağını kullanmalıyız? Şanslıyız ki Teruar Urla’nın şefi Osman Serdaroğlu, sorularımızı cevaplamaya hazır:
“Bir şef olarak Ege'de olmak ve yani buranın nimetlerinden faydalanmak bizim için en büyük zenginlik. Benim de burada olmamın birinci sebebi, iyi malzemenin peşinde olmak. Çünkü iyi bir mutfaktan bahsediyorsak birinci kriter iyi malzeme ile başlıyor. Ondan sonra geri kalan eğitiminizi, kültürünüzü ve yaratıcılığınızı koyuyorsunuz. İyi malzeme burada yani gerçekten çok şanslıyız. Zeytin ve zeytinyağı, buranın kalbinde çünkü çok fazla girmiş yani mutfaklara. Türk mutfağında zeytinyağlılar diye bir sayfa var. Başka ülkelerde zeytinyağlılar diye bir başlık yok!”
Yemek işinde gıda ne kadar az hareket ediyorsa, ne kadar yakınsanız, hem fiyattan tasarruf ediyorsunuz hem kalite on kat artıyor diyor Osman Şef ve ekliyor: “Bir enginarı, inanın bana kopartılıp kopartılmaz, daha o sakız kokusu üzerindeyken pişirmek, çok farklı bir rayiha ve arama veriyor. O güzel zeytinyağı ile birleştiği zaman zaten… Ben mutfağımda ne arıyorum, neye göre ayrıştırıyorum yağları? Evet, asiditesi önemlidir yağın ama ben hep damağıma güvenirim. Bir kere ilaç kullanılmış mı, soğuk sıkım yapılmış mı, yani aşırı bir ısıl işlem ve doğru toplama yöntemiyle toplanmış mı yağ ona bakıyorum. Sonra damağımla değerlendiriyorum. Tabii bunun hile hurdaları da yapılıyor ne yazık ki, her işte olduğu gibi. Burada da üreticiyle birebir ilişkiniz olması lazım. Nasıl eskiden derlerdi ya ‘kasabını tanıyacaksın’ diye, üreticini tanyacaksın. Ben daha çok böyle uzun pişimlik yağlarda daha tatlı, daha geç hasatları tercih ederim. Salatalarda ve son finishing dediğim, son dokunuş yağlardaysa soğuk sıkım, erken hasat yani bütün o rayihasını hissettirebilecek, yağları tercih ederim. Erken hasat, soğuk sıkım yağda sekize bir, dokuza bir, ona bir yani on kiloya bir kilo yağ alma oranları var. Yani düşünsenize bütün yılın emeğini çok güzel bir yağ almak için nasıl feda ediyorsunuz? Sen onu beklesen, geç hasat yapsan, bir ısıl işlem yapsan üçe bir, dörde bir alacakken; sen fedakârlık yapıyorsun, yağım güzel olsun diye. E onu da mahvetmemek lazım, ona saygı duymak lazım mutfakta.”
Zeytini Koru
Bin bir emekle sofralarımıza gelen zeytin ve zeytinyağı, böyle güzel tabaklarda bizlere ulaşana kadar, uzun ve meşakkatli bir yolculuk geçiriyor. İzmir bir zeytin coğrafyası. Güzel bir restoranda yediğiniz bir yemekte, katıldığınız bir hasat şenliğinde, tarihini okuyacağınız bir müzede ya da doğayla içi çe bir yürüyüşte, zeytin size hep eşlik ediyor. Yüzlerce yıldır, nesilden nesle aktarılarak zeytinin bereketi bizlere kadar ulaştı. Bizim yapmamız gerekense, onu korumak.
“Tarladan Sofraya, Bir Zeytin Hikâyesi”nin videosunu izlemek için tıklayın.
Kullanıcı Yorumları
Hiç yorum yapılmamış, yorum yapmak ister misiniz?